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Janvier 2011 : La Raclette

vendredi 7 janvier 2011

JANVIER 2011

UN FROMAGE SOUS CLOCHE

LA RACLETTE

La Raclette, communément appelé « fromage à raclette » fût inventée au moyen âge par des bergers qui la consommaient principalement en été, en plein air, au moment ou ils emmenaient paître les vaches. A l’époque, on parle de « fromage rôti » pour désigner ce plat qui consiste à faire fondre une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois.

Aujourd’hui lorsque l’on parle fromage le mot « raclette » au féminin signifie bien volontiers une soirée entre amis réunis autour d’une table, avec au centre un appareil chauffant qui va faire fondre un fromage à pâte pressée mi dure. Souvent ce fromage à raclette provient des quatre coins de la France voir de plus loin au grand dam de nos amis suisses qui, après une longue bataille juridique ont obtenu en 2003 l’A.O.C. sésame de la reconnaissance. C’est ainsi que le (au masculin, ils y tiennent beaucoup) Raclette du Valais AOC d’alpage ou de fruitière est produit uniquement dans le canton du Valais en Suisse.

Par bonheur les montagnard savoyards se sont mobilisés pour défendre leur fromage produit au lait cru. La Raclette de Savoie (au féminin ce qui est plus logique), entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière. Sa période de dégustation optimale s’étale d’octobre à mars après un affinage de 4 à 5 mois.

De forme ronde d’un poids de 5 à 6 kg, la croute lisse de ce fromage est de couleur orangé à brun, sa pâte souple caractérisée par un jaune ivoire, son goût est franc, très parfumé avec des notes de caramel acidulé.

Commercialement, on le trouve souvent prédécoupé en tranches adaptées aux appareils du marché, ou plus rarement entier pour les puristes, amateurs de raclette à l’ancienne. Nature, fumé, au poivre…, le fromage a su s’adapter aux demandes des consommateurs, toujours en quête de nouvelles saveurs.