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Juillet 2010 : Mozzarella, la fraicheur à l’italienne

vendredi 16 juillet 2010

JUILLET 2010

MOZZARELLA, LA FRAICHEUR A L’ITALIENNE

Blanche, onctueuse et fraîche à cœur, la délicatesse de la mozzarella enchante tomates, pizzas et tutti quanti. Mais la connaissez-vous vraiment ?

Un des rares fromages au lait de bufflonne

A l’origine, la mozzarella était à base de lait de… bufflonnes, de rustiques animaux communs en Inde ! Les zones marécageuses du Latium et de Campanie – entre Rome et Naples – sont également idéales pour ces animaux de traits qui peuvent travailler dans la boue et l’eau.

Le lait de bufflonne, particulièrement riche et goûteux, donna naissance à la mozzarella aux alentours du XIIème siècle. Mais la bufflonne a besoin de son petit pour accepter la traite, et ne produit qu’une dizaine de litres de lait par jour. Pour satisfaire les gourmands (la mozzarella fut même côté en Bourse au XVIIème siècle, signe de son succès), on se mit donc à faire… de la mozzarella au lait de vache, qui représente désormais 90% de la production.

Cohabitent donc l’authentique « mozzarella di bufala campana », protégé par une AOP depuis 1993, et la simple « fior di latte », au lait de vache, de plus petite taille, moins chère et moins parfumée.

Une pâte filée ?

De bufflonne ou de vache, la fabrication de la mozzarella est identique. Le caillé est travaillé dans de l’eau à 80-90°, jusqu’à obtenir une masse filante, que l’on coupe alors avec l’index et le pouce. « Mozzare » signifie « tronquer, couper » d’où le nom du plus connu de la famille des fromages à pâte filée, dont font également partie le provolone et  le Caciocavallo, moins connus mais délicieux.

Capri, c’est fini !

La mozzarella di bufala campana est en goût et en texture bien plus marquée et originale que la simple fior di latte. D’un blanc éclatant et luisant, d’une taille plus généreuse (250 g au minimum), sa texture est plus épaisse en superficie, formant une croûte légère cachant un cœur frais et onctueux, au parfum de lait entier et d’herbes, parfois légèrement aigre. Les meilleures se dégustent nature, avec tout simplement un peu de poivre blanc et un filet d’excellente huile d’olive.

La fior di latte est de plus petite taille (125 g) plus douce, et s’apprécie surtout pour sa facilité d’utilisation estivale dans les salades et pour apporter une note plus authentique aux pizzas. Elle se conserve plus facilement. Dans tous les cas, on l’apprécie toujours en insalata caprese (salade de Capri), nom originel de la tomate-mozzarella assaisonnée de basilic frais et d’huile d’olive.

Pour changer, découvrez-la avec des dés de melon ou de pastèque, dans un croque-monsieur qui prendra un air de panino, en compagnie de fruits rouges qui apprécieront son crémeux… Cette belle italienne ne demande qu’à être un peu bousculée de ses habitudes !

Bien déguster

La mozzarella doit être très fraîche pour bien s’apprécier. Préservez toujours le petit lait contenu dans son emballage en le versant dans une boîte hermétique : si vous ne la consommez pas en entier, pensez à l’immerger à nouveau dedans pour qu’elle reste fondante, et consommez la suite dans les 24h. De même, ne la tranchez pas à l’avance : elle doit rester gorgée de lait.

Une grande famille !

Fior di latte et mozzarella di bufala sont les deux plus connues, mais il existe encore bien d’autres appellations de ce fromage ! Ainsi les bocconcini sont des mozzarelle de petite taille (30 g environ), les ciliegine ont la taille d’une tomate cerise, parfaites pour des brochettes, sans oublier la treccia, mozzarella se présentant sous forme d’une grande tresse que l’on coupe en tranches. Fumée, elle devient scamorza, et fourrée de crème, se fait burrata.