Archive pour juin 2010

Juin 2010 : Le Chaource, l’autre plaisir champenois

mardi 22 juin 2010

JUIN 2010

LE CHAOURCE L’AUTRE PLAISIR CHAMPENOIS

Blanc comme neige, ce tendre fromage originaire de Champagne s’est imposé peu à peu comme un grand fromage, digne des vins réputés de sa région.

Discret mais royal

Créé au XIIème siècle par les moines de l’abbaye de Pontigny dans l’Aube, cette pâte molle à croûte fleurie immaculée a son berceau aux confins de la Champagne humide, la Bourgogne et l’Auxerrois. Présenté à Charles IV le Bel, ce fromage fut aussi dégusté par Marguerite de Bourgogne, femme de Louis X le Hutin, qui le fit entrer à la table des rois de France.

Essentiellement consommé en Bourgogne et en Champagne, son terroir d’origine, il a fallut attendre le milieu du XXème siècle pour qu’il soit commercialisé à plus grande échelle… avec succès, vu son goût inégalé, protégé par une AOC depuis 1970 et une AOP européenne depuis 1996.

Des saveurs légères

Avec son odeur de champignon de Paris et sa saveur de crème fraiche, le Chaource reflète le goût de l’herbe parfumée des prairies argileuses de sa région, où les mousserons poussent en abondance. Son goût très lacté est aussi dû à sa longue fermentation (12 h) à l’aide de présure.

Onctueuse à souhait, sa pâte blanche est fruitée et légèrement salée . Bien affiné – de 14 jours à 3 semaines, sa pâte un peu granuleuse se fait alors crème, et sa croûte se pare de marbrures ocres. Sa particularité ? Il s’affine sans jamais devenir coulant, et reste toujours légèrement friable en son cœur.

Raffiné à souhait

Il est si délicat, le Chaource, qu’il vaut mieux commencer par lui si on le met sur un plateau de fromages ! Mieux vaut donc lui laisser le premier rôle : en dés à l’apéritif, il s’escortera d’un doigt de porto ou plus chic encore, d’une coupe de Champagne. Un mariage évident avec le vin-star de sa région d’origine ! Très affiné, il appréciera encore plus la compagnie d’un grand Bourgogne : voilà un fromage qui aime les associations chic et choc.

En cuisine, pourquoi ne pas renforcer son goût de sous-bois en le mariant avec des champignons de Paris, sur des toasts ou en tarte ? Plus traditionnel, le Chaource gratine aussi l’andouillette, autre grande spécialité de Troyes. Enfin, sa forme toute en hauteur permet de le « truffer » à votre guise : coupez-le en 3 disques dans l’épaisseur, tartinez-le de tapenade, purée de tomates séchées ou toute préparation à votre goût. Entourez-le de film étirable et laissez-le reposer 2 jours avant de déguster votre Chaource personnalisé !

Affinage maison

Si votre Chaource est trop crayeux à votre goût, vous pouvez le conserver 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou bien le placer dans une cruche en grès remplie de paille ou de feuilles de platane, comme on le faisait au début du XXème siècle.

Bien déguster

Pour réveiller les arômes du Chaource, pensez toujours à le sortir du réfrigérateur au moins 30 min avant dégustation, pour qu’il retrouve son moelleux.