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Avril 2010 : Le Munster A.O.P.

mardi 30 mars 2010

AVRIL  2010

UN FROMAGE SOUS CLOCHE

LE MUNSTER AOP

Le « Munster » est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Son Terroir compte de nombreuses communes des départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin, de la Moselle, de la Haute-Saône, du Territoire de Belfort et des Vosges.

Jeune, sa croute est orangée et sa texture souple. Le cœur reste légèrement friable et son goût est frais. Plus Affinée, sa croûte devient rousse et sa pâte moelleuse. Les saveurs subtiles sont accompagnées d’odeurs généreuses.

Son allure en un mot sa forme est un cylindre plat de 13 à 19cm de diamètre, de 2,4 à 8cm de hauteur et son poids minimum de 450gr. Pour le modèle dit petit Munster passe de 7 à 12cm et le poids minimum est de 120g.

L’affinage minimum est de 14jours pour le petit à 21jours pour le grands parfaite maturité sera obtenue après à plusieurs semaines entre les mains d’un affineur.

HISTOIRE

La tradition fait remonter la fabrication du «munster kaes» peu après la création du «monasterium confuentes» en 668 dans ce qui sera la vallée de munster. De fait, les moines enseignent la fabrication du fromage comme moyen de conserver le lait sous forme solide et durable aux populations qui se pressent au pied du monastère en ces époques lointaines des défricheurs carolingiens. Les bergers menaient leurs troupeaux sur les paries les moins abruptes de la vallée. Mais à la belle saisons, ils montaient de l’autre côté de la ligne de crête, les faire paître sur «les chaumes» dont la pente était moins rude. Là-haut, ils fabriquaient le fromage des «chaumes». Si les choses étaient simples pour les bergers, elles étaient juridiquement compliquées pour les propriétaires des chaumes. Au moyen-âge, la ligne de crête servait de frontière entre les terres d’Empire et celles du Duc de Lorraine. Les deux suzerains donnaient en fiefs à leurs vaisseaux la plupart de leurs domaines, qu’ils pouvaient reprendre, ou parfois, concédaient des terres à l’Église qui elle-même en disposait. De l’origine jusqu’en 1626, le grand «pâturage» resta indivis et exploité par les alsaciens et les lorrains. Le nom de «Sancti Gerardi Mare» est mentionné pour la première fois en l’an 1285. Il deviendra Gérardmer, dont la prononciation en patois vosgien est «géromé». Dès le 13ème siècle, le Munster portera aussi ce nom.