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Décembre 2009 : Le Mont-d’Or A.O.P.

jeudi 10 décembre 2009

DÉCEMBRE  2009

UN FROMAGE SOUS CLOCHE

LE MONT D’OR AOP

PERSONNALITÉ

Le « Mont d’Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » est pour moi le fromage, né en Franche Comté, qui tient compte de coutumes ancestrales, du rythme des saisons.  C’est l’alliance du bois et du fromage. Ce n’est en rien un mariage de circonstance. Au contact direct de la boite qui contient ces épanchements généreux et de la sangle d’épicéa qui le ceint, le Mont-d’Or A.O.P. s’imprègne d’un doux parfum balsamique. C’est par excellence un fromage d’hiver, qui a surtout la faveur des consommateurs lorsque le thermomètre dégringole. D’ailleurs, à l’origine, il était fabriqué uniquement de la Toussaint à Pâques. Il pointe désormais le bout de son nez dans la moitié de l’été (le 15août), s’épanche généreusement tout l’hiver et tire sa révérence au tout début du printemps (30 mars). Une douzaine d’ateliers fabriquent du Mont-d’Or mais, comme il est impossible de vivre avec une production saisonnière, tous font également du comté, voire du morbier ou de la raclette. Cependant pour chacun, le Mont-d’Or est le plus exigeant et le plus délicat : il nécessite force personnel pour le sangler, le frotter, le laver, le retourner et le mettre en boite. Les fromages restant en cave vingt et un jours au minimum. Je préconise une durée double : sous sa croûte plissée et légèrement humide, la pâte devient alors crémeuse. Je le propose décalotté à mes amis, qui n’ont plus qu’à y plonger leur cuillère… Un vrai régal ! On comprend qu’il soit si souvent imité.

HISTOIRE

Pour son nom « moderne » le Mont-d’Or fait directement référence à sommet le plus élevé situé dans le département du Doubs sur le troisième plateau jurassien en bordure de la frontière suisse. Mais il est bon de savoir que depuis le moyen âge ce fût avant tout un fromage de « ménage » que le fermier fabriquait pour nourrir sa famille lorsque le froid ne permettait plus de s’aventurer loin de la ferme. On l’appelait « fromage de la boëtte » ou de « crème ». Pour ma part c’est lors de mon premier achat de comté durant l’hiver de 1971 que j’ai découvert « la boite » par une rude soirée passée avec Monsieur Jean-Charles Arnaud, affineur de comté, et ces producteurs de lait. A la ferme, réunis au plus près  de la cheminée, quelques pommes de terre dans les braises, suspendues au dessus de nous quelques fumaisons, et en bordure de l’âtre nous poussions gentiment « la boite ». Un bonheur vrai qui restera gravé en ma mémoire.

PROMENADE et ACCORDS

Le Haut-Doubs est une bien belle région ou il fait bon vivre. La chaleur humaine allié à la rudesse du climat des hivers qui s’éternisent parfois, l’épanouissement de la nature dès le printemps n’a d’égal que le respect de l’environnement. Suivez la merveilleuse route des sapins. C’est simple : à chaque petit village la découverte d’un trésor gastronomique, plus loin un paysage ou un lieu chargé d’histoire. Je vous propose maintenant une petite recette facile ,une recette d’apéro entre copains.

Les chiens chauds gratinés.

Recette pour 4 Personnes

Coupez 4 petits pains dans la longueur sans les séparer complètement. Les tartiner intérieurement de Mont-d’Or (pas trop crémeux).Faire, par ailleurs, griller ou poêler 4 saucisses en veillant à ce qu’elles n’éclatent pas. Mettre une saucisse dans chaque petit pain préparé. Glisser quelques lamelles de comté de chaque côté des saucisses et faire gratiner pendant 5 minutes. Servir très chaud.