« Je ne suis pas Fromagère Affineur par hasard. Toute petite, je suis tombée dans la marmite ! C’est mon grand-père, vigneron à Villes-sur-Auzon, qui m’a fait goûter mon premier vin sucré ! » Aujourd’hui Claudine Vigier-Barthélemy exerce un art exceptionnel, celui de l’assemblage des vins du Rhône, son pays, avec les mets les plus réjouissants : fromages, foies gras, caviar… Ce don ? Elle le cultive par le partage, dans sa boutique de Carpentras, mais aussi par ses voyages. Elle nous raconte.
Claudine ne parle pas d’un métier ; elle vit sa passion. « Je suis fromagère. Mais je me suis rapidement intéressée au vin. Pour bien le comprendre et bien en parler, je suis allée à l’Université du Vin de Suze la Rousse. » Terroirs, ampélologie, caractéristiques organoleptiques… Claudine apprend, comprend, applique. Aujourd’hui elle maîtrise un art véritable. « Au magasin, nous proposons de jolies compositions avec le fromage mais aussi avec toutes les bonnes choses que nous vendons. »
La passion de Claudine contamine. « Je ne suis pas venue au vin par hasard. Je suis issue d’une famille de vignerons. Mon grand-père avait des vignes à Villes-sur-Auzon. Depuis que je suis petite – j’ai une photo où on me voit la main sur le ventre – je me régale ! ». Elle travaille avec l’ensemble des acteurs de la filière. Elle est partout et mène mille projets à la fois : « Je parcoure les salons, rencontre les vignerons, travaille avec Chemin de Vignes à Issy Les Moulineaux… Je me suis passionnée pour le livre de Nicolas Joly sur la biodynamique et donc je suis allée le voir. » Le vin bio ? Son magasin en référence 150, de quoi répondre à une demande grandissante de ses clients.
« Le vin devient féminin. » Claudine s’attache à faire bouger les lignes : « jusque-là le vin était une histoire d’hommes. Mais chez nous – nous sommes une équipe de femmes – nous incitons nos clientes à choisir le vin qu’elles aiment, à l’amener sur la table, à initier leur mari. » Elle conçoit son rôle comme celui d’un passeur : « on change les rôles et ça marche fort. En dialoguant, elles se livrent et nous disent ce qu’elles aiment, comment elles aiment… » Ensuite elle les conseille et en général vise juste. « En écoutant leurs désirs on arrive à capter ce qu’elles aimeraient comme vin. » Si la tradition est malmenée, c’est pour la bonne cause ! Celle du goût et du partage d’un repas savamment composé : « Quand Madame cuisine, elle sait très bien ce qu’elle met dans son plat, comment elle le prépare et le goût qu’il aura. Donc elle sait aussi quel vin peut le sublimer. Alors que les messieurs choisissent du vin sans toujours se soucier de cette association ! »
« Les américains adorent découvrir notre terroir. »
Dans sa boutique, Claudine organise des dégustation vins – fromages pour un public essentiellement composé de touristes étrangers. Ils viennent pour la région, le terroir fromager et viticole. En 2-3 heures ils discutent, dégustent, découvrent et se réjouissent. « Avec le Domaine de Nalys, nous avons reçu des journalistes canadiens pour une dégustation. J’ai travaillé avec le vigneron sur les meilleures associations de nos produits. On a fait un petit exposé pendant que les journalistes dégustaient le vin et le fromage, sur la sensualité, la longueur, tout ce que la matière peut apporter à un liquide. »
La formule marche et s’exporte.
En amoureuse authentique du terroir, Claudine assume son rôle d’ambassadrice comme une seconde nature. En 2009, elle assiste à un concours de fromages à Seattle et se lie d’amitié avec Cathy Strange, blogueuse passionnée de vins et de fromages (http://blog.wholefoodsmarket.com/author/strangec/), et acheteuses pour Whole Foods Market, une chaine de delicatessen américains. « Nous étions à table et je m’aperçois que la carte propose un Rasteau. J’en prends une bouteille et en fais profiter toute la tablée. Ils ont a-do-ré. Du coup Cathy a référencé les vins de Rasteau chez Whole Food Market ! Une belle histoire, non ? » Le 22 février 2012, elle se rend à New York sur l’invitation de Relais et Châteaux. Pendant 3 jours, elle reçoit dans un cadre exceptionnel des journalistes américains pour les initier, et les contaminer, eux aussi ! Des actions qui devraient profiter à long terme au tourisme gastronomique et à la renommée internationale de la Vallée du Rhône.
Claudine est partout à la fois, aux Etats-Unis mais aussi à Montpellier pour Vinisud, le salon international des vins et spiritueux méditerranéens (du 20 au 22 février) : « Cécile Dusserre (Domain de Montvac), Château Neuf du Pape et quelques vignerons de la Vallée du Rhône Nord m’ont commandé des fromages pour organiser des dégustations. » Juste après New York, elle sera jury pour les médailles des concours agricoles vins et fromages. « Ces médailles sont très importantes pour les producteurs. Ça les porte beaucoup. »
Ses projets pour 2012 ? « Nous fêtons les 30 ans du magasin. On va faire une grande fête. Je vais devenir ambassadrice du Comté ; je vais donc travailler sur de nouveaux assemblages comté – vins de la Vallée du Rhône, pour trouver les accords les plus raffinés. Actuellement, je prépare avec les Chevriers du Ventoux un label Chèvres du Ventoux, pour mettre en valeur notre patrimoine fromager. Ce sont de petits troupeaux – une trentaine de chèvres – qui vivent au rythme des saisons et se nourrissent dans la campagne. C’est merveilleux pour les saveurs du lait ! »
Et sinon ? Une petite nouveauté… juste pour le plaisir !
« J’ai créé la Fourme des Dentelle de Montmirail : j’injecte du Beaumes de Venise dans le fromage et je laisse murir à peu près un mois. On obtient un fromage extrêmement crémeux, onctueux. Et l’été, je ne vous dis pas ! Vous pouvez l’accompagner des petites tranches de melon passées au congélateur, juste frisant, et des boules de fourmes, légèrement gelées elles aussi. Avec un petit Beaume de Venise, c’est un régal ! »
Une émission du dimanche 29 janvier 2012 diffusée sur France 5 avait pour thème l’attrait du fromage au lait cru en Amérique du nord :
« Les consommateurs nord-américains ont réagi à la nourriture aseptisée et insipide qui avait envahi leur alimentation. Et ils réclament aujourd’hui de plus en plus de fromages au lait cru, qui fleurent bon la vache et le terroir ! Le volume des fromages traditionnels a ainsi été multiplié par mille en dix ans ! L’industrie agro-alimentaire ne s’y est pas trompée, qui s’est emparée des secrets séculaires de fabrication français. Dans l’Hexagone en revanche, la situation est à l’inverse. Les fromages au lait cru ne représentent plus qu’un dixième de la production nationale. Néanmoins, de nombreux producteurs refusent de baisser les bras… »
Pour cette première rencontre autour des Fromages, Roland Barthélemy, maître fromager de renom qui emploie sa vie à faire connaitre les fromages à tous les gourmands du monde qui ont la chance de croiser son chemin, a choisi de nous faire découvrir un haut lieu de la fromagerie française, la Cathédrale du Comté, comme il aime à l’appeler.
Bonjour Roland, pour notre premier itinéraire fromager, où avez-vous décidé de nous emmener ?
Aujourd’hui je vous invite au cœur du parc du Haut-Jura à la découverte d’un lieu unique aux multiples facettes, à la fois étape historique, étape gourmande et véritable bol d’oxygène à 1 150 m d’altitude au cœur de la montagne Jurassienne. Je vous emmène au Fort des Rousses.
Pour quelles raisons avez-vous sélectionné ce lieu ?
Tout d’abord pour son histoire. Ce fort militaire construit entre 1840 et 1870 est le deuxième de France par sa taille. Laissé à l’abandon après l’arrêt du service militaire obligatoire en 1998, c’est un ancien alpiniste-formateur, Jean-Charles Arnaud, de la fromagerie Arnaud-Juraflore, qui a volé à son secours. Ayant bien connu ce fort lorsqu’il y était formateur il a élaboré un plan de sauvetage, un projet original et ambitieux pour sa réhabilitation. Il est aujourd’hui l’actuel propriétaire et un ami de plus de 30 ans avec qui je partage la même passion dévorante pour un fromage riche en goût et en subtilité : le Comté.
Quel lien entre le Comté et le Fort des Rousses ?
Imaginez plus de 50 000 m2 de caves voutées, des couloirs de 240 mètres de long où se reposent 75 000 meules de Comté. Le Fort est devenu la plus grande cave d’affinage de Comté d’Europe, d’où sortent des fromages de Comté d’une qualité remarquable.
En quoi le Fort des Rousses est-il idéal pour l’affinage du Comté ?
Ce qui est incroyable c’est qu’à l’extérieur du Fort on enregistre des amplitudes climatiques de plus de 60°, de -30° l’hiver jusqu’à + 35° l’été, alors qu’à l’intérieur, l’épaisseur des murs fait que cette variation n’excède pas 0,7°. De plus l’effet de voûte de ces caves ralentit la circulation de l’air donnant une concentration élevée en ammoniac et gaz carbonique essentielle à un bon affinage. Ces excellentes conditions font que les meules de Comté affinées au Fort des Rousses sont très réputées auprès des fromagers qui n’hésitent pas à l’afficher comme gage de qualité.
Le public peut-il venir découvrir ce labyrinthe gourmand ?
Bien-sûr, 2 à 3 fois par semaine des visites guidées des caves sont proposées pour découvrir tous les secrets de fabrication du Comté et observer l’affinage dans ces caves voutées. Un véritable voyage au cœur du Comté.
A l’extérieur, un parcours d’accrobranche a été mis en place pour profiter de la beauté des lieux tout en faisant un peu de sport.
Et pour parfaire votre visite allez donc déguster du Comté affiné au Fort des Rousses dans un endroit très pittoresque l’hôtel restaurant l’Arbez franco-suisse, un lieu à cheval sur les deux frontières avec une entrée côté suisse et une côté français, étonnant !
Le « Maroilles » est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Son Terroir se situe dans les départements de l’Aisne et du Nord. Il présente une croûte rouge naturelle par effets des ferments, lisse et brillante. Sa pâte est pleine, blonde et onctueuse sans amertume, et fonce avec l’affinage. Son odeur ne doit pas être ammoniacale mais franche et caractéristique. Au gout, sa saveur va du doux au corsé avec toujours en bouche les parfums de son terroir. On le fabrique sous quatre formats bien définis : le gros format ou 4/4. Il a la forme d’un pavé de 12,5 à 13cm de côtés, de 6cm d’épaisseur et d’un poids de 720g, le sorbais ou ¾ d’un poids de 540gr, le mignon ou ½ de 360g et le quart de 180g. Le poids est donné pour des fromages affinés.
L’affinage dure de 3 à 5 semaines suivant le poids. Peu après son arrivée en cave, les fromages prennent une teinte blonde naturelle. On les appellent alors « blondin ». Le Maroilles va alors être travaillé, il sera retourné et brossé pour entretenir sa croute et lui donner un bon aspect sans moisissure défavorable. Les caves de Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent au fromage de développer sa flore particulière et lui donne son arôme bouqueté noisette.
Histoire
Le Maroilles vient d’un village du même nom dont l’origine est « Maro ialo » qui signifie « grande clairière gauloise ». C’est dès le 7èmesiècle que dans cette commune de Maroilles, arrondissement d’Avesnes que rayonnait une importante Abbaye ayant droit de seigneurie sur nombre de villages avoisinants.
De nombreux textes renseignent sur les rapports qui liaient les moines à leurs sujets : « tous les manants ayant vaches », devaient transformer en fromage tout le lait de la Saint-Jean pour le remettre à l’Abbaye, le jour de la Saint-Rémy (1er Octobre).
Il fallait 3 à 4 mois d’affinage pour faire un bon Maroilles à la mode des religieux.
Le fromage avait déjà au 16ème siècle une renommée très grande puisque l’empereur Charles Quint en faisait ses délices et que l’intendant de la cour d’Espagne s’inquiétait du transport des Maroilles jusque sur les tables royales.
Les Adresses
En Province :
Les Fromagers de Thiérach
Magasin de vente à la production
02170 Le Nouvion en Thiérache
Tel : 03 23 98 35 70
Le Pot au Lait
Madame Breant Evelyne
85 rue Emile Zola
02100 Saint Quentin
Tel : 03 23 64 74 05
Paris et environs :
Fromagerie HISADA
Madame Sanae Hisada
17 Rue du Marois
75016 Paris
Tel : 01 42 88 34 30
Madame Hisada possède plusieurs points de ventes au Japon et y vante la qualité du fromage de Maroilles
Aux Traditions Fromagères
Madame Levert Valérie
14 Ave du Général de Gaulle
94210 La Varenne Saint Hilaire
Tel : 01 48 83 03 24
Roland Barthélemy a présidé le le 12 janvier 2011 le 423ème Chapitre de la Guilde Internationale des Fromagers qui s’est tenu au Chili, ainsi que la création du Club Amérique du Sud de la Guilde Internationale des Fromagers à l’initiative de Claude Mauro.
Roland Barthélemy et Claudine Vigier-Barthélemy mettent les fromages fermiers de Provence ainsi que la ville de Carpentras à l’honneur dans l’émission de Laurent Boyer : Midi En France du 5 avril 2011.
La Raclette, communément appelé « fromage à raclette » fût inventée au moyen âge par des bergers qui la consommaient principalement en été, en plein air, au moment ou ils emmenaient paître les vaches. A l’époque, on parle de « fromage rôti » pour désigner ce plat qui consiste à faire fondre une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois.
Aujourd’hui lorsque l’on parle fromage le mot « raclette » au féminin signifie bien volontiers une soirée entre amis réunis autour d’une table, avec au centre un appareil chauffant qui va faire fondre un fromage à pâte pressée mi dure. Souvent ce fromage à raclette provient des quatre coins de la France voir de plus loin au grand dam de nos amis suisses qui, après une longue bataille juridique ont obtenu en 2003 l’A.O.C. sésame de la reconnaissance. C’est ainsi que le (au masculin, ils y tiennent beaucoup) Raclette du Valais AOC d’alpage ou de fruitière est produit uniquement dans le canton du Valais en Suisse.
Par bonheur les montagnard savoyards se sont mobilisés pour défendre leur fromage produit au lait cru. La Raclette de Savoie (au féminin ce qui est plus logique), entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière. Sa période de dégustation optimale s’étale d’octobre à mars après un affinage de 4 à 5 mois.
De forme ronde d’un poids de 5 à 6 kg, la croute lisse de ce fromage est de couleur orangé à brun, sa pâte souple caractérisée par un jaune ivoire, son goût est franc, très parfumé avec des notes de caramel acidulé.
Commercialement, on le trouve souvent prédécoupé en tranches adaptées aux appareils du marché, ou plus rarement entier pour les puristes, amateurs de raclette à l’ancienne. Nature, fumé, au poivre…, le fromage a su s’adapter aux demandes des consommateurs, toujours en quête de nouvelles saveurs.
Blanche, onctueuse et fraîche à cœur, la délicatesse de la mozzarella enchante tomates, pizzas et tutti quanti. Mais la connaissez-vous vraiment ?
Un des rares fromages au lait de bufflonne
A l’origine, la mozzarella était à base de lait de… bufflonnes, de rustiques animaux communs en Inde ! Les zones marécageuses du Latium et de Campanie – entre Rome et Naples – sont également idéales pour ces animaux de traits qui peuvent travailler dans la boue et l’eau.
Le lait de bufflonne, particulièrement riche et goûteux, donna naissance à la mozzarella aux alentours du XIIème siècle. Mais la bufflonne a besoin de son petit pour accepter la traite, et ne produit qu’une dizaine de litres de lait par jour. Pour satisfaire les gourmands (la mozzarella fut même côté en Bourse au XVIIème siècle, signe de son succès), on se mit donc à faire… de la mozzarella au lait de vache, qui représente désormais 90% de la production.
Cohabitent donc l’authentique « mozzarella di bufala campana », protégé par une AOP depuis 1993, et la simple « fior di latte », au lait de vache, de plus petite taille, moins chère et moins parfumée.
Une pâte filée ?
De bufflonne ou de vache, la fabrication de la mozzarella est identique. Le caillé est travaillé dans de l’eau à 80-90°, jusqu’à obtenir une masse filante, que l’on coupe alors avec l’index et le pouce. « Mozzare » signifie « tronquer, couper » d’où le nom du plus connu de la famille des fromages à pâte filée, dont font également partie le provolone et le Caciocavallo, moins connus mais délicieux.
Capri, c’est fini !
La mozzarella di bufala campana est en goût et en texture bien plus marquée et originale que la simple fior di latte. D’un blanc éclatant et luisant, d’une taille plus généreuse (250 g au minimum), sa texture est plus épaisse en superficie, formant une croûte légère cachant un cœur frais et onctueux, au parfum de lait entier et d’herbes, parfois légèrement aigre. Les meilleures se dégustent nature, avec tout simplement un peu de poivre blanc et un filet d’excellente huile d’olive.
La fior di latte est de plus petite taille (125 g) plus douce, et s’apprécie surtout pour sa facilité d’utilisation estivale dans les salades et pour apporter une note plus authentique aux pizzas. Elle se conserve plus facilement. Dans tous les cas, on l’apprécie toujours en insalata caprese (salade de Capri), nom originel de la tomate-mozzarella assaisonnée de basilic frais et d’huile d’olive.
Pour changer, découvrez-la avec des dés de melon ou de pastèque, dans un croque-monsieur qui prendra un air de panino, en compagnie de fruits rouges qui apprécieront son crémeux… Cette belle italienne ne demande qu’à être un peu bousculée de ses habitudes !
Bien déguster
La mozzarella doit être très fraîche pour bien s’apprécier. Préservez toujours le petit lait contenu dans son emballage en le versant dans une boîte hermétique : si vous ne la consommez pas en entier, pensez à l’immerger à nouveau dedans pour qu’elle reste fondante, et consommez la suite dans les 24h. De même, ne la tranchez pas à l’avance : elle doit rester gorgée de lait.
Une grande famille !
Fior di latte et mozzarella di bufala sont les deux plus connues, mais il existe encore bien d’autres appellations de ce fromage ! Ainsi les bocconcini sont des mozzarelle de petite taille (30 g environ), les ciliegine ont la taille d’une tomate cerise, parfaites pour des brochettes, sans oublier la treccia, mozzarella se présentant sous forme d’une grande tresse que l’on coupe en tranches. Fumée, elle devient scamorza, et fourrée de crème, se fait burrata.
Blanc comme neige, ce tendre fromage originaire de Champagne s’est imposé peu à peu comme un grand fromage, digne des vins réputés de sa région.
Discret mais royal
Créé au XIIème siècle par les moines de l’abbaye de Pontigny dans l’Aube, cette pâte molle à croûte fleurie immaculée a son berceau aux confins de la Champagne humide, la Bourgogne et l’Auxerrois. Présenté à Charles IV le Bel, ce fromage fut aussi dégusté par Marguerite de Bourgogne, femme de Louis X le Hutin, qui le fit entrer à la table des rois de France.
Essentiellement consommé en Bourgogne et en Champagne, son terroir d’origine, il a fallut attendre le milieu du XXème siècle pour qu’il soit commercialisé à plus grande échelle… avec succès, vu son goût inégalé, protégé par une AOC depuis 1970 et une AOP européenne depuis 1996.
Des saveurs légères
Avec son odeur de champignon de Paris et sa saveur de crème fraiche, le Chaource reflète le goût de l’herbe parfumée des prairies argileuses de sa région, où les mousserons poussent en abondance. Son goût très lacté est aussi dû à sa longue fermentation (12 h) à l’aide de présure.
Onctueuse à souhait, sa pâte blanche est fruitée et légèrement salée . Bien affiné – de 14 jours à 3 semaines, sa pâte un peu granuleuse se fait alors crème, et sa croûte se pare de marbrures ocres. Sa particularité ? Il s’affine sans jamais devenir coulant, et reste toujours légèrement friable en son cœur.
Raffiné à souhait
Il est si délicat, le Chaource, qu’il vaut mieux commencer par lui si on le met sur un plateau de fromages ! Mieux vaut donc lui laisser le premier rôle : en dés à l’apéritif, il s’escortera d’un doigt de porto ou plus chic encore, d’une coupe de Champagne. Un mariage évident avec le vin-star de sa région d’origine ! Très affiné, il appréciera encore plus la compagnie d’un grand Bourgogne : voilà un fromage qui aime les associations chic et choc.
En cuisine, pourquoi ne pas renforcer son goût de sous-bois en le mariant avec des champignons de Paris, sur des toasts ou en tarte ? Plus traditionnel, le Chaource gratine aussi l’andouillette, autre grande spécialité de Troyes. Enfin, sa forme toute en hauteur permet de le « truffer » à votre guise : coupez-le en 3 disques dans l’épaisseur, tartinez-le de tapenade, purée de tomates séchées ou toute préparation à votre goût. Entourez-le de film étirable et laissez-le reposer 2 jours avant de déguster votre Chaource personnalisé !
Affinage maison
Si votre Chaource est trop crayeux à votre goût, vous pouvez le conserver 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou bien le placer dans une cruche en grès remplie de paille ou de feuilles de platane, comme on le faisait au début du XXème siècle.
Bien déguster
Pour réveiller les arômes du Chaource, pensez toujours à le sortir du réfrigérateur au moins 30 min avant dégustation, pour qu’il retrouve son moelleux.
« Je ne suis pas Fromagère Affineur par hasard. Toute petite, je suis tombée dans la marmite ! C’est mon grand-père, vigneron à Villes-sur-Auzon, qui m’a fait goûter mon premier vin sucré ! » Aujourd’hui Claudine Vigier-Barthélemy exerce un art exceptionnel, celui de l’assemblage des vins du Rhône, son pays, avec les mets les plus réjouissants : fromages, foies gras, caviar… Ce don ? Elle le cultive par le partage, dans sa boutique de Carpentras, mais aussi par ses voyages. Elle nous raconte.
Pour cette première rencontre autour des Fromages, Roland Barthélemy, maître fromager de renom qui emploie sa vie à faire connaitre les fromages à tous les gourmands du monde qui ont la chance de croiser son chemin, a choisi de nous faire découvrir un haut lieu de la fromagerie française, la Cathédrale du Comté, comme il aime à l’appeler.
Le « Maroilles » est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Son Terroir se situe dans les départements de l’Aisne et du Nord. Il présente une croûte rouge naturelle par effets des ferments, lisse et brillante. Sa pâte est pleine, blonde et onctueuse sans amertume, et fonce avec l’affinage.
Roland Barthélemy a présidé le le 12 janvier 2011 le 423ème Chapitre de la Guilde Internationale des Fromagers qui s’est tenu au Chili, ainsi que la création du Club Amérique du Sud de la Guilde Internationale des Fromagers à l’initiative de Claude Mauro.
Roland Barthélemy et Claudine Vigier-Barthélemy mettent les fromages fermiers de Provence ainsi que la ville de Carpentras à l’honneur dans l’émission de Laurent Boyer : Midi En France du 5 avril 2011.
La Raclette, communément appelé « fromage à raclette » fût inventée au moyen âge par des bergers qui la consommaient principalement en été, en plein air, au moment ou ils emmenaient paître les vaches. A l’époque, on parle de « fromage rôti » pour désigner ce plat qui consiste à faire fondre une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois.
Claudine ne parle pas d’un métier ; elle vit sa passion. « Je suis fromagère. Mais je me suis rapidement intéressée au vin. Pour bien le comprendre et bien en parler, je suis allée à l’Université du Vin de Suze la Rousse. » Terroirs, ampélologie, caractéristiques organoleptiques… Claudine apprend, comprend, applique. Aujourd’hui elle maîtrise un art véritable. « Au magasin, nous proposons de jolies compositions avec le fromage mais aussi avec toutes les bonnes choses que nous vendons. »
Le public peut-il venir découvrir ce labyrinthe gourmand ?
